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访谈 翁拥军:不做别人的菜不考虑性价比

2020-07-08 20:52所属:糖果派对


  

  翁拥军 浙江宁波人。上海甬府创始人兼主理人。曾在宁波担任20余年厨师和餐饮职业经理人,2011年创立甬府,连续三年被评为“米其林一星”,获得2020年黑珍珠二钻,旗下“甬府小鲜”上榜2020上海米其林必比登推介餐厅。

  调味复杂、意境高远——有人用这样的词来形容甬府的菜。创立近十年来,甬府的确凭借优良的食材、精致的呈现,将宁波菜从地方菜做成了高端餐饮,圈住一批的老饕拥趸。

  2020年年初,上海空气湿润,浸进毛细血管冷得紧,我走下电梯,穿过狭长的走道,翁拥军正坐在包房里,接下来的一段时间,这个甬府创始人兼主理人将会随口说出很多让人为之击案的话。但这个时候,我们对未来还一无所知,不知暴雨将至。我们翻开有盐有糖的记忆,盐是汗水里的盐,而糖是宁波汤团香糯的糖。

  翁拥军:在宁波做职业经理人,我的很多想法实现不了。到上海来开餐厅,最大的一个想法就是做自己想要的产品。作为宁波人,我肯定要做宁波特色的东西。

  当时上海有很多宁波餐馆,但口味都比较融合。实际上,宁波传统菜特别是一些民间的菜很有特色。我做了一些改良,味道、加工方式、烹饪手法不变,但是原材料变了,操作流程变了,呈现方式更精致,让更多人可以接受,这就是我想做的产品。

  上海有很多宁波人,还有一些人的祖籍是宁波,他们可能并不是生长在宁波,甚至可能都没去过,但从小吃着爷爷奶奶做的宁波菜长大,这批人现在几乎都在40岁以上,有消费能力,是甬府的主力消费群,我的菜可以勾起他们儿时的记忆,味道相同,但又并非完全一样。

  我要做的是经典,不是潮流。经典能够流传百年,那些很潮的东西可能一下子会很红,但过去以后,就没有人知道了。

  翁拥军:第一家店人均消费350元左右,不算便宜,也不算太贵。当时上海的宁波菜馆人均消费大概为200元至250元,也有更平价一些的店。但我对原材料的要求比较高,所以定价相对高一些。迁址到上海锦江饭店后,更是调整到人均消费1000元。

  翁拥军:没有做任何调研。开店前我和上海银河宾馆做了一场宁波菜美食节,市场反应还不错,就想快点来上海做一家宁波餐厅。刚到上海人生地不熟,那时还没有自,宣传基本上都是靠、电视等。这些的广告费对当时的我来说比较高,所以没去想过做广告,都是靠人带人、口碑相传。起步时的确蛮难的。第一年投资近400万元,一年时间亏损近500万元。

  翁拥军:的的确确茫然过,难道我的想法错了吗?我也一直在想到底是什么原因。其中一个原因可能是客源不够广,一些客人来的频率过高,一个星期每天都来,很快就吃腻了。有人跟我说能不能做点新菜?还有人提到市场上的流行菜,说你们去学一学。

  不过我还是做原来的菜,最多就是根据季节来变化,比如做一些当季上市的海鲜产品。但人家在做的我不做,跟在人家后面去做菜没意义。我想要有自己的菜,要在这个领域里做到最好。我是厨师出身,就想老老实实把自己的东西做好,也一直就保持这么一个。

  当时店里有一个熟客,经常带朋友来吃饭,他对我说,“上海像你这样做这种宁波菜的找不到了,你要下去,不要去跟风,我相信你肯定能做好的”。这是他看到餐厅生意比较清淡,特意来鼓励我。

  第一年我虽然亏了很多,但是摒住(江浙方言,意为“住”)了。其实摒一年很痛,你不知道后面的有多长,心里是虚的,就像你走在漆黑的隧道里,不知道隧道有多长。一年以后客人明显增多,我们在上海长宁区的认知度逐渐提升。慢慢营业额上来了,生意开始有了,也渐渐有了信心。我相信口口相传的效果是最好的,但速度是慢的,我们还算比较幸运。

  翁拥军:当时银河宾馆因为被收购要跟我结束租赁关系。与锦江饭店的合作还没谈下来,我就在淮海接手了一个4000平方米的门面,均消费200元的宁波菜,亏得非常厉害,苦撑一年做不下去了。这个时候,锦江饭店的铺面也谈下来了。

  锦江饭店餐厅的是在12层,之前这里开了8家餐厅,没有一家成功。在楼里面,还是高层,门牌都没有,生意怎么做?人家做不出不等于我做不出,我感觉这块地方很好,面积大概800平方米,装修投入约1200万元,我要求人均消费做到1000元以上,否则宁可不做。

  那时人均消费1000元以上的餐厅上海没几家,而且主要是粤菜。凭什么粤菜可以做到高端,我们不可以?

  我觉得甬府的菜和那些高端餐厅的菜差距不大,各有特色。我不用南海海鲜,只用东海海鲜,直到现在也是这个原则。我们餐厅不卖东星斑、象拔蚌、龙虾,你要吃,去粤菜餐厅吃。

  翁拥军:原料选择更精细、更新鲜,规格也更高,出品更加精致,并选用一些比较高级的食材。厨房的加工程序都需要反复推敲,看这些菜还可以怎么改更好。咸菜黄鱼原来是整鱼直接上桌,但外地食客不一定知道这条黄鱼有多贵,请客的主人也不方便说价格。我们就增加了一个有仪式感的环节,主人不好介绍的,让服务员来介绍,让顾客认知到食材的规格、档次,也加强了服务体验。

  甬府的厨房团队都是我带出来的,我在厨房有绝对话语权。所有出品必须经我同意,我尝过、认为品质过关才能出。标准做法、操作流程定好后,由总厨负责执行,每天出菜就按照这个标准来。

  我们有主厨责任制,如果从某位主厨手里出去的菜有客户投诉,认为和上次做的不一样,他不会再出现在甬府。目前还没出现过这种情况,只是菜的咸淡略有变化,但菜肴口味不会有差异。我们有个原则:如果客人认为菜咸了,要求重新做得淡一点儿,但总厨尝过后认为这就是甬府的标准,那么不会重做,但可以退菜。因为宁波菜的风味是咸鲜,咸味是基本。

  翁拥军:我特别注重原材料。和食材商你没什么性价比讲,好的东西价格就是不一样。我们合作的不是一般的供应商,而是可以直接到码头上拿货的行家。我们也不是只和一家合作,而是谁今天的货好就用谁的。比如渔船我以一家为主,捕捞上来的最好的货全部给我,但万一今天你没有好的货品,我也可能去别人家拿。我拿货的价格比别人高,只要你拿得出好东西,价格你来定;只要你拿得出市场上没有的好东西,我不还价。一般的餐厅都讲究性价比,他们在进货时要考虑到出品是什么价格。我无所谓,你进来价高,我出去价也高。

  翁拥军:要让他们知道自己的长项在哪里。有些厨师做得好了可以做管理,有些厨师可能一辈子就适合做技术。让他们知道自己的特长,才能扬长避短。厨师之间的交流比较多,我会每年安排他们到全国各地甚至出国游学,专门去找寻好味道。一些乡村风味很有特点,我们的厨师会专门去找一些特别的味型作为研发灵感,根据这个味型,用甬府特有的原料和手法来做。但是我不让他们到外面去学烹饪大师的菜,我特别不愿意听到食客评论甬府的菜和外面做的一样,那就没意思了。

  翁拥军:与甬府相比,甬府小鲜主要是食材的规格有所下调,菜品口味几乎都是一样的,甬府更考究一些。大厨团队都在甬府,他们会做个性化的手艺菜;甬府小鲜只是做标准化的产品。甬府尊鲜则是甬府小鲜的升级版,人均消费在“小鲜”的基础上提高一些,大概是300〜350元,上海国金店是陆家嘴餐饮里做得最好的一家,坪效很高。

  从2011年到今年,甬府创立正好10年,开店速度不快,今后也不会开很多。甬府不会盲目扩张,这种强调个性化的餐厅很难扩张,人性化的东西太多,有些东西是不可复制的。甬府小鲜是标准化的,标准化容易复制,今年我有一个最重要的目标,到年底甬府小鲜要做到5家店,全部在三四百平方米左右,小面积小经营。


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